茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。
    茶多酚(又称茶单宁)是茶叶中30多种酚类化合物的总称，其主体物质是儿茶素，占总量的70％左右。茶多酚具有多种生理作用，是茶叶的滋味和色泽的重要成分。
    不能空腹饮茶。因为茶中所含的茶碱类物质对办粘膜有刺激作用，并可稀释胃液，容易引起胃炎，消化不良，所以不宜空腹饮茶。
    浓度不宜太高。有些人极爱喝茶，每次放茶极多，甚至占茶杯的一半。由于各人的耐受力不同，茶的浓度要适宜，因为浓茶中含有咖啡碱，用量太大，可使人暂时处于兴奋状态，继之疲惫，一次大量饮浓茶可致“醉茶”；另外茶中大量的鞣酸具有强大的收敛作用，可引起便秘，所以饮茶不宜太浓。

1．茶叶的成分
　　茶的鲜叶中含有75％—80％的水分，干叶中含量为20％—25％。干叶中包含许多种化合物，分为蛋白质、茶多酚、生物碱、氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素、色素、脂肪和芳香物质等。
　　健康功能最大、含量很高的成分是茶多酚。茶叶中的氨基酸具有独自的特点，包含一种在其他生物中没有的氨基酸茶氨酸。
　　茶叶中的蛋白质含量很高，但冲泡的时候能够溶于水的仅2％左右。容易溶于水的是白蛋白，白蛋白能够增进茶汤滋味的品质。
　　茶多酚(又称茶单宁)是茶叶中30多种酚类化合物的总称，其主体物质是儿茶素，占总量的70％左右。茶多酚具有多种生理作用，是茶叶的滋味和色泽的重要成分。
　　茶叶中的生物碱类，包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺嘌吟等。茶叶中咖啡碱含量最高，占2.5％-5.5％，超过咖啡豆(含量1％-2％)，可可豆(含量约0.3％)以及可乐豆(含量1％—2％)。泡茶时有80％的咖啡碱能溶于水中，是苦味成分之一。咖啡碱的兴奋作用是茶叶成为嗜好品的重要原因。
　　氨基酸在茶叶中有30多种，包括多种人体必需的氨基酸。在茶叶的氨基酸中，茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的一半以上。
　　茶叶中有约30种矿物质，主要成分是钾，约占矿物质总量的50％，磷约占15％，其次是钙、镁、铁、锰、氯、铝，还有微量成分，如锌、铜、氟、钠、镍等。与其他植物相比，茶叶中钾、氟、铝等含量很高。
　　茶叶中含多种人体必需的维生素，茶叶中维生素E的含量比其他植物高。茶叶中还有维生素A、B1、B2、K、P等。维生素B1、B2、C、P等，能通过饮茶来补充人体的需要。
　　茶叶中的脂肪类包括磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯等，都是人体必需的脂肪酸，是脑磷脂、卵磷脂的主要组成部分。此外还有香气成分，成品茶中被确认的香气成分达700种。不同的茶类，其香气成分的种类和含量不同。
　　鲜茶叶中的色素有叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素等，叶绿素是主要色素。茶叶的外观、叶底和茶汤的颜色，是决定茶叶品质的主要因素。

2．茶多酚的功效
　　茶叶中富含多酚类化合物，其主要成分有儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸。儿茶素占茶多酚总量的60％—80％。
　　茶多酚具有苦涩味和收敛性，它是茶叶滋味与品质的主要成分之一。
　　在茶叶加工中，儿茶素发生氧化聚合，产生从黄色到褐色等多种茶多酚氧化聚合物，例如茶黄素、茶红素、茶褐素等，从而构成干茶与茶汤的色泽的主要成分，红茶、乌龙茶等有较多的茶多酚氧化聚合物。红茶的茶黄素与茶红素的含量及两者比例是决定红茶品质的重要指标。
　　茶多酚有多种生理活性，为茶叶的保健功能做出巨大的贡献。
(1)吸收与代谢。
　　口服的儿茶素只有5％-8％通过消化系统被吸收，大部分通过粪便被排出体外。被吸收的儿茶素会分散到肝脏、脑、心脏、肾脏、骨、皮肤等许多组织。在肝脏，儿茶素被甲基化或变成葡萄糖醛酸、硫酸缩合体。这些缩合体和游离儿茶素一起通过血液循环进入末梢组织。如能每天通过喝茶等方式不断摄取儿茶素，以保持体内儿茶素的量，才可能有防病治病的效果。
(2)抗氧化作用。
　　人在正常的生命活动中，如体内代谢不断产生有害的自由基。自由基的性质活泼，具有极强的氧化能力。体内自由基的浓度一般很低，并且体内有许多抗氧化系统，所以正常情况下不会引起危害。但如受生理(如疾病)或外界因素(如辐射)等影响，自由基代谢失去平衡，过量的自由基就可以诱发体内不饱和脂肪酸的氧化产生过氧化脂质，引起蛋白质的氧化聚合。不饱和脂肪酸是细胞膜的主要结构材料。自由基的产生和积累，会削弱和破坏细胞的正常功能乃至组织坏死，影响体内的正常代谢，从而引发疾病和机体的衰老。目前已知有上百种疾病的罪魁祸首是自由基。而抗氧化剂能清除自由基，阻止自由基的氧化反应，起到保护机体的作用。
　　茶多酚是一类含有多酚羟基的化学物质，极易与自由基反应，提供质子和电子使其失去反应活性，故具有显著的抗氧化特性：
　　　　·清除自由基；
　　　　·络合金属离子；
　　　　·抑制氧化酶的活性；
　　　　·提高抗氧化酶活性；
　　　　·与其他抗氧化剂有协同增效作用；
　　　　·维持体内抗氧化剂浓度。
　　茶多酚能增强肝脏、肺、消化系统、血液等组织中的抗氧化系统的酶的活性，并起到保护体内抗氧化酶的作用。
(3)抗癌、抗突变作用。
　　因环境污染的加剧，饮食的变化，运动量的减少等多种原因，癌症患者越来越多。中国每年新发癌症病例达160万—200万，以每年3％的速度递增。大量的研究证实，茶多酚不仅能抑制多种物理(辐射、高温等)、化学(致癌物)因素所诱导的突变，还能抑制癌组织的增生。目前在日本、美国已开始临床应用茶多酚的研究。
(4)抗菌、抗病毒作用。
　　·抗病原菌、抗病毒。喝浓茶治疗细菌性痢疾是老百姓常用的疗法。将茶多酚的成分分离后的抗菌试验发现，儿茶素单体和聚合体具有抗菌作用。茶叶的杀菌能力主要来自茶多酚。临床试验表明，每天用茶汤擦身或进行足浴，5—7个星期后体癣、足癣的症状能完全消失。
　　·预防蛀牙、牙周炎。蛀牙菌产生糖基转移酶，催化食物中的糖生成黏性强、不溶于水的多糖，形成牙菌斑黏附在牙齿表面。牙菌斑是微生物容易繁殖的地方，这些微生物利用食物中的糖生成多种酸，腐蚀牙齿。蛀牙是一种男女老幼都易发的多发病。预防和治疗蛀牙一直很受关注。
(5)除臭作用。
　　口臭是由多种挥发性化合物引起的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等。茶多酚能够有效地消除口臭。
(6)抑制动脉硬化作用。
　　喝茶多的人的血液中胆固醇总量较低，主要是LDL胆固醇的量较少，HDL胆固醇没有多少变化。喝茶能够改善血液中胆固醇的比例，达到预防心血管病的效果。
(7)降血糖作用。
　　随着饮食结构的改变，高能量食品的摄取量的增加，糖尿病患病人数呈逐年猛增的趋势。当摄人体内的糖分过多时，难以转化为能量的部分留在血液中引发糖尿病。治疗糖尿病的药有一种为增加体内的胰岛素，以促进血糖的代谢；另一是抑制体内淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得摄入体内的淀粉、多糖无法被消化吸收，直接被排出体外，从而达到控制体内糖分、抑制血糖升高的作用。
　　茶多酚对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黄素的效果最好。

(8)降血压作用。
　　高血压是多发病，每10人中有1人患高血压。
　　茶叶中有降血压效果的成分，喝茶多的人患高血压发病率低。每天喝茶10杯以上的人高血压发病率比喝茶4杯以下的人低约1／3。
(9)抗过敏及消炎作用。
　　茶多酚在试验中能抑制肥大细胞释放组胺，比目前常用的抗过敏药Tranilast的抑制效果还要好。绿茶、红茶和乌龙茶的热水提取物中具有抗炎症的效果。民间采用陈年红茶治疗早期哮喘的效果很好。
(10)抗辐射作用。
　　第二次世界大战中，日本广岛受原子弹轰炸，幸存者中长期饮茶的人的放射病较轻，体质、白血球指标和寿命都较好。在现代生活中，一些行业，如X光拍片、放射物质实验的工作人员接触射线的次数较多，移动电话、计算机、电视等使人处于电磁辐射中。环境的恶化使大气的臭氧层遭到破坏，对人体的电磁辐射强度不断增大。饮茶是非常简便且有效的抗辐射的方法。
(11)对重金属的解毒作用。
　　重金属可由呼吸、饮食进入身体。重金属在人体内的积蓄能导致头昏眼花、腹部疼痛、呕吐和休克，损害胃、肠、肝、肾等器官，损害神经系统，人容易衰老。茶多酚能减轻重金属离子对人体的毒害。
　　另外，茶多酚还能预防脑中风、保护肝功能、预防肥胖等生理作用。

3．咖啡碱的功效
　　咖啡碱于1820年在咖啡中被科学家发现，咖啡碱无色、无嗅，有苦味，容易溶入80度以上的热水中。茶、咖啡、可可等植物中咖啡喊的含量较高。
　　咖啡碱的兴奋作用和苦味满足了人们的生理及口味的需求，使得茶、咖啡、可可、巧克力、町乐容易盛行。咖啡碱有多种生理作用，能作为药品使用，很多止痛药、感冒药、强心剂、抗过敏药中含有咖啡碱。咖啡碱的摄取量在每千克体重15-30ms以上时，会对人体产生副作用。
(1)吸收与代谢。
　　咖啡碱容易被人体吸收，摄取量的99％以上通过消化系统进入人体的血液。咖啡碱能进人大脑、胎儿、睾丸等很多组织。咖啡碱在新生儿、孕妇、病人的体内停留时间较长。咖啡碱在人体内不积蓄，最后经肝脏代谢，代谢产物在尿中排出。
(2)兴奋作用。
　　人体疲劳主要是因为神经系统衰弱，中枢神经兴奋降低，使肌肉收缩力减退而不能充分伸缩。咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。
(3)强心作用。
　　咖啡碱能够促进冠动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。
(4)利尿作用。
　　咖啡碱具有强大的利尿作用。其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。这能增强，肾脏的功能，防治泌尿系统感染。与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。
　　通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。增进利尿，还有利于结石的排出。随着尿量的增加，能除去积累在细胞外的水分，有消水肿的作用。
(5)促进消化液的分泌。
　　咖啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化。古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。
(6)抗过敏、炎症作用。
　　咖啡碱也和茶多酚同样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。咖啡碱对I型过敏反应(即速发型)、Ⅳ型过敏反应(即迟发型反应)非常有效。
(7)抗肥胖作用。
　　咖啡碱能够促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等。现在有多种口服和外涂的减肥用品中添加有咖啡碱，并且有的注明为从茶叶提取的咖啡碱。
(8)不良反应。
　　咖啡碱的摄取量在每千克体重4-6mg时，不会有不良反应。摄取量在每千克体重15—30mg以上，人会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等中毒症状。这些症状在6小时过后消失。剂量继续加大，能引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。咖啡碱的致死量约为每千克体重200mg，相当于喝200—300杯茶，喝100～150杯咖啡。孕妇大量摄人咖啡碱能引起流产、早产和新生儿的体重下降。

适量饮茶，对人的身体有很大的益处，但也应注意喝茶的量和浓度。胃寒的人，不宜过多饮茶，特别是绿茶，过量会引起肠胃不适；神经衰弱者和患失眠症的人，睡眠以前不宜饮茶，更不能饮浓茶，否则会加重失眠症；服药的人不应该用茶水送服，以免降低药效；正在哺乳的妇女也要少饮茶，因为茶对乳汁有收敛作用。

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