20年前，馒头可算是大多家庭餐桌上的“主角”。笼屉一掀，气雾升腾，扑鼻而来的是一种沁人心脾的香气；吃到嘴里，松软中透着一股淡淡的麦香。现如今，馒头的种类更加五花八门，有加钙的、加奶的、加蛋黄的、加粗粮的……但很多人反映，馒头没以前香了，那股刚出锅馒头特有的香气，也成了人们记忆中的风景。近日，《生命时报》联合搜狐健康频道进行的调查显示，在2001名参与者中，71.51%的人至少每周吃一次馒头，其中27.14%的人几乎天天吃；93.78%的人会选择购买馒头；挑馒头时，32.64%的人看颜色，28.54%的人闻味道；51.66%的人觉得现在的馒头没有以前香了，28.35%的人则认为口感不好。

　　馒头口感大不如前

　　中国农学会副会长、博士生导师李里特教授告诉《生命时报》记者，馒头是中国几千年来主食文化中的一个闪光点，与面条、火腿、豆腐一样，都算是世界性的伟大发明，作为我国特有的面制发酵食品，其精髓应该得到传承。据统计，我国每年传统面食消耗的小麦占总产量的75%，其中馒头的消费量占面食总量的30%以上。

　　然而，不得不承认，现在的馒头无论从口感和品质上都有所下降。中国烹饪协会秘书长边疆告诉《生命时报》记者，过去的面粉标准相对较低，含麦麸多，虽然看上去颜色发黑，但吃起来麦香浓郁；现在的精粉麦麸含量则不够，营养也没有以前好。李里特认为，以前的馒头采用自然发酵方法，而现在多使用工业酵母，发酵过程中只产生二氧化碳，导致馒头的风味大不如前。此外，在面包、甜点等西方食品强刺激的情况下，人们对香味的品尝能力也淡化了，容易忽略馒头的传统香味。

　　在我国“小麦粉馒头”国家标准的主要制定者、河南兴泰科技实业有限公司董事长刘晓真看来，中国馒头加工业长期处于小作坊阶段，制造工艺相对粗糙，原料配比无定量，加工操作随意性强，导致做出来的馒头因地、因时、因人而异。河南省面制食品工程研究中心副主任郑兴羽表示，个别馒头企业会使用一些强氧化添加物，虽然可以使馒头变白，但其中的维生素、微量元素也被分解，味道不好，营养也下降了。

　　馒头比其他主食有营养

　　馒头之所以在中国流行了几千年，因为它的营养价值的确比其他主食高很多。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示，做馒头用的酵母不仅使馒头变得松软可口，还大大增加了其营养价值。除了含蛋白质、碳水化合物、脂类外，酵母还富含多种维生素和酶。因此，馒头中所含的营养成分比饼、面条要高出3—4倍。

　　同样作为发酵面食，馒头的营养远远胜过面包。李里特表示，与西方烧烤饮食文化相比，中国的蒸煮食品在营养方面更具优越性，中国人通常习惯就着菜吃馒头，还会搭配副食和汤，这样能做到粮菜合一、荤素搭配，营养比较均衡。另外，面包的烘烤温度达到200多度，会使面粉中蛋白质、氨基酸和糖发生分解聚合反应，蛋白质、维生素B1损失较多。而蒸馒头以水为介质，温度不到100度，有利于营养保存。

　　对于疲劳的上班族来讲，馒头更是最佳选择。国外一项最新研究表明，多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。而馒头中含有比大米中多得多的硒、钙、谷胱甘肽等，可以缓解心理和生理上的压力。

　　好馒头是怎样“炼”成的

　　在很多人心目中，做馒头无非就是和面、发酵、上锅蒸熟三个步骤。其实，一个好馒头的出笼远没有这么简单。刘晓真表示，要做出一个好馒头需要涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门学科，“可以说，一个小小的馒头，科技含量不比任何一个电子产品低。”目前他们已经研发出了一条馒头自动化生产线，并总结出了一套涉及发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、感官评价等多领域的“馒头神秘配方”。他举例说，35—38度是和面的最佳温度，湿度应该在75%—85%之间，发酵时间则应保持在两三个小时。

　　边疆最后提醒，选馒头时，不是越白越好，正常小麦制成的馒头应该是淡黄色的；好的馒头有自然的麦香味，弹性良好，硬度适中，买馒头时，不妨用手压扁后再松开，馒头恢复到原状的时间越短，表明弹性越好，反之则越差。
来源：《生命时报》
责编：王海霞  

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